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湯通し、湯引き、霜降りの違いと方法

[調理] ブログ村キーワード

レシピに出てくる「湯通し」、「湯引き」、「霜降り」。あなたは、正しく説明出来ますか?

熱湯にくぐらせることと、熱湯をかける違いでしょうか。それとも、熱湯に浸す時間の違いでしょうか。ネットを見ると、色々な解答が出ていて、困ります。一体、どれが正しいのでしょうか・・・。

それぞれの違いと、方法を解説します!







スーパーで買ったあさり&しじみも、砂抜きを!
塩分濃度、時間、場所など、ちょっとしたコツを守るだけ。
「ジャリっとしないあさり&しじみの砂抜き」



 こちらを参考にしました!

ネットで調べてみると、たくさんの方が、「湯通し」、「湯引き」、「霜降り」の違いについて、説明されています。でも、人によって、微妙に違いがあるんです。「熱湯にくぐらせるか、熱湯をかけるかの違いです」という方もいれば、「熱湯に浸す時間の違いです」という方もいます。これでは、どれが正しい答えなのか、わかりませんよね・・・。

そこで、「辻調理師専門学校」などで有名な「辻調グループ 学校案内サイト」を、参考にさせていただきました♪ こちらは言わずと知れたお料理&製菓の専門学校や、技術の研究をされているグループです。専門の方がおっしゃっているなら、間違いないですよね!

サイト内には、「もっと知りたい」というコーナーがあって、フランス料理、イタリア料理、日本料理、お菓子やパンの基本用語や、雑学を、紹介されています。

早速、「湯通し」、「湯引き」、「霜降り」の項目を、見てみましょう♪



 「湯通し」、「湯引き」、「霜降り」の違い

湯通し
辞書では、「材料を湯にくぐらせること」とあります。材料や、目的によって、お湯の温度、くぐらせる時間は、違うようです。

湯引き
「はもの湯引き」という言葉を、よく聞くと思います。辞書では、「材料をさっと熱湯に通し、すぐに冷水に落として、中まで火を通さないように霜降りにすること」とあります。造り方を、指しています。

霜降り
辞書には、「生の魚や肉をさっと熱湯に通すこと」「臭み、ぬめり、脂肪分を除き、身をしめてうまみを逃さない」と、あります。この方法なら、中は生のままですが、表面だけ火を通すことが出来ます。白く霧が降りたように見えることから、霜降りと呼ぶようです。ぶりのあらなどを使う時に、出てきます。そおまま煮物にすると、臭くて、味の仕上がりも変わってきます。野菜は、お湯に通しても白くならないので、「野菜の霜降り」という言い方は、しません。



つまり、「湯通し」と「湯引き」は、どちらも造り方を意味する言葉で、「霜降り」は、熱湯に通した結果白くなった状態を、意味しているんですね♪ そして、「霜降り」とある場合は、臭みやぬめりを取るような、魚または肉といった材料に使う言葉です。



 霜降りの動画を、チェック!





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